Ossobuco fűszeres kávészószban

Borjúlábszár zöldfűszeres-citromos gremolatával

 Olvasási idő: 1 perc

Az ossobuco a milánói konyha egyik különlegessége. Ezt a borjúlábszárból készült hagyományos fogást modern köntösbe öltözeti a szokatlan kávés íz.

Az ossobuco elkészítésének jelmondata: a türelem rózsát terem. Ez a borjúlábszárból készült milánói fogás annál finomabb, minél tovább hagyjuk a szószban lassú tűzön főni. Akár egész éjszakára is a tűzön hagyhatjuk. Ebben a receptben a csípős zöldségalapnak teljesen új ízt kölcsönöznek az őrölt Arabica kávészemek, amelyhez jól illik a zöldfűszeres-citromos gremolata kellemes, savanykás zamata.

4-6 adag

Hozzávalók:

  • 1 nagy vöröshagyma
  • 700 g marhacsont
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 350 g leveszöldség
  • 2 zellerszár
  • 2 db paradicsom
  • 1 nagy alma
  • 25 g kávébab (Arabica)
  • 1 ek. koriandermag 
  • 2 db szegfűszeg
  • ½ tk. kömény (köménymag)
  • 1 tk. fekete bors (egész)
  • 2 ek. paradicsompüré
  • 3 szár majoránna (vagy ½ ek. szárított majoránna)
  • 1 db babérlevél
  • 1 db vörös csilipaprika
  • 200 ml friss meggylé (bioboltból)
  • 4-6 szelet ossobuco (keresztbe szeletelt csontos borjúlábszár, kb. 4 cm vastag)
  • 2-3 tk. ras el hanout (észak-afrikai fűszerkeverék)
  • liszt a hússzeletek megszórásához
  • olvasztott vaj a sütéshez
  • egy kis méz, ízlés szerint

Gremolata (zöldfűszer-keverék):

  • ½ ek. durva szemű tengeri só
  • ½-½ csokor petrezselyem és metélőhagyma
  • 1 marék zellerlevél
  • 1-1½ ek. frissen reszelt biocitromhéj
  • 1 gerezd fokhagyma (vékonyra szeletelve)
  • konyhai kötöző

Elkészítés:

  1. Hámozás nélkül vágjuk háromfelé a vöröshagymát. Helyezzük el a hagymaszeleteket és a csontokat az univerzális sütőtálcán. Tegyük be a tálcát a sütőbe, alulról a harmadik szintre. Beállítás: Nagyméretű grill/240 °C.
  2. Törjük össze a fokhagymát. Vágjuk kockára a zöldségeket és az almát. Nagyjából 15-20 perc elteltével keverjük el őket a tálcán a csontok között egy szedőkanállal. Süssük 30 percen keresztül barnulásig, közben gyakran forgassuk.
  3. Törjük apróra a mozsárban a kávészemeket, a koriandermagot, a szegfűszeget és a köményt, és szórjuk a zöldségek és csontok keverékére a borsszemekkel együtt. Öntsük rá a paradicsompürét, majd süssük további 2 percen keresztül. Öntsük lábosba a tálca tartalmát, adjuk hozzá a majoránnát, a babérleveleket és a csilipaprikát, és öntsük fel 1 l hideg vízzel. Forraljuk fel, majd fedjük le, és hagyjuk nagyon alacsony hőfokon főni legalább 6 órát (legjobb, ha egész éjjel főni hagyjuk).
  4. Szűrjük át az alaplevet finom szűrővel, határozottan kipréselve a levet a maradékból. Tegyük félre az alaplevet, és tegyük vissza a maradékot a lábosba. Öntsük fel 400 ml hideg vízzel, hagyjuk főni lassú tűzön további 20 percet, és a szűrőn átöntve adjuk hozzá a félrerakott alapléhez. A szűrővel felfogott maradékot ezután kidobhatjuk. Fölözzük le az alapléről a zsírt. Adjunk hozzá 150 ml meggylevet és ½ tk. sót, majd hagyjuk lassú tűzön, fedő nélkül főni, amíg csak 600-700 ml lé nem marad.
  5. Konyhai kötözővel kötözzük át az ossobuco-szeleteket, enyhén fűszerezzük őket sóval és a ras el hanout keverékkel, majd hintsük meg őket vastagon liszttel. Melegítsük elő a sütőt. Beállítás: Felső/alsó hő/160 °C.
  6. Melegítsük fel az olvasztott vajat a kis méretű Miele Gourmet sütőedényben, és süssük benne 8-10 percig a hússzeleteket, amíg alaposan meg nem barnulnak. Öntsük le róluk a zsírt. Adjuk hozzá a sűrített, fűszeres alaplevet. Helyezzük a tepsit a sütőbe, alulról a második szintre, és főzzük a húst a szószban fedő nélkül 50-60 percig. A szeleteket egyszer forgassuk meg a főzés során.
  7. Közben törjük össze a sót a gremolatához, vágjuk apróra a fűszereket, és keverjük őket össze a citromhéjjal és a szeletelt fokhagymával. Melegítsük fel a tányérokat.
  8. Ízlés szerint fűszerezzük a szószt sóval, egy löttyintésnyi meggylével és egy kis mézzel. Helyezzük el az ossobuco-szeleteket a tálcán, öntsünk rájuk egy kevés szószt, és a gremolatával megszórva tálaljuk. A maradék szószt és gremolatát külön szolgáljuk fel.

Tippek:

  • Tálaljuk kandírozott meggyel és köleses-zelleres rizottóval.
  • A borjúlábszár-szeleteket egy megbízható hentesnél vegyük.
  • A nagyobb szeleteket felszolgálás előtt csontozzuk ki, és vágjuk kisebb szeletekre.

 

Gyártás: Regine Smith Thyme
Tálalási styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Fénykép: © Wolfgang Kowall

Fel